Científicos japoneses han conseguido la primera explicación científica para una de las reglas más conocidas para el maridaje entre vino y comida: “Vino tinto con carne roja, vino blanco con pescado”.
Un equipo de investigadores japoneses ha encontrado la primera explicación científica para esta regla básica del maridaje.
Takayuki Tamura y sus colegas de la Mercian Corporation consideran que los expertos en vino establecieron la regla empírica de maridaje de vinos y comida debido al contraste de sabores entre el vino tinto y el pescado. Mostraron, sin embargo, que hay excepciones a esta regla, ya que algunos vinos tintos maridan bien con los alimentos del mar. Hasta ahora, no se puede predecir de forma consistente con qué vinos podría producirse un buen o mal saber a pescado.
El desagradable sabor a pescado que aparece cuando se combina con el vino tinto con alimentos del mar es el resultado de la presencia de altos niveles de hierro en esta bebida. En experimentos con muestras de 38 variedades de vino tinto y 26 de vino blanco, los investigadores comprobaron que cuanto más hierro contenía un caldo mayor era el sabor intenso a pescado que quedaba en la boca después de la comida. Sin embargo, si se añadía una sustancia que bloqueaba al hierro, el desagradable efecto desaparecía.
Tamura asegura que algunos vinos tintos apenas contienen hierro, y concluye que es la concentración de este elemento químico lo que hay que tener en cuenta a la hora del maridaje, en lugar del color de la bebida.
François Chartier revela una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear combinaciones aromáticas perfectas. Porque, según el canadiense, no existe un maridaje perfecto, sino millones.
«Soy como un científico pero no tengo el título. Mi diploma es la vida»,
se presenta este experto en aromas asentado en Barcelona desde hace décadas. No le falta razón. Gracias a sus investigaciones, en los últimos años ha descubierto todo un mundo de sabores ocultos dentro de los alimentos y el vino y conoce los secretos de la armonía entre ambos. Lo hace a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos. O, como él lo llama: sumillería molecular.
«Es posible crear un buen maridaje entre vino y comida o entre los ingredientes que conforman el plato si comparten la misma molécula dominante. Una molécula es un aroma. La perfección de ese maridaje seguiría la fórmula 1+1=3. Esto es, la sinergia aromática perfecta».
Algo que, explica Chartier, intuitivamente ya tiene el 80% del recetario tradicional del mundo, pero ahora sabemos por qué.
«Un tabulé lleva menta y perejil, no menta y tomillo. Y funciona, ¿no? El sabor es perfecto porque esos dos ingredientes comparten las mismas moléculas y, al cocinarse conjuntamente, generan una sinergia aromática 1+1=3».
