En primer lugar, y antes de adentrarnos en la series de los aromas primarios, secundarios y terciarios, hemos de diferenciar el aroma del vino, del bouquet del vino. El aroma lo constituyen los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Los aromas se clasifican:
1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.
2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva mas aromas secundarios.
3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser:
a) de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción,
b) vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.
¿A qué se le llaman aromas primarios?
A los aromas que son característicos de la cepa, que dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas que nos proporcionan en nariz son florales, vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc), aunque también pueden conferirnos aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.
Los aromas secundarios
Los aromas secundarios suelen aparecer fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso, ya que los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir entre otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.
Y los terciarios
Finalmente, los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros.
También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son característicos de los aromas terciarios. Es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida magistral.
Nos queda mucho por aprender, cuanto más nos introducimos en el mundo enológico más crece nuestra pasión por el conocimiento y por todo lo que se relaciona el complejo y apasionante mundo de la enología.
