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Componentes del vino

¿Sabrías decir que componentes del vino hay en una botella? Te sorprenderá saber que entre el 80% y el 85% es agua, o sea que en 750 ml hay más de 600 ml de agua.

Esos componentes son responsables de las sensaciones que hacen que un vino sea de buena calidad o no, hay más de mil componentes, pero sólo unos pocos son los más importantes.

ALCOHOLES

Después del agua, los alcoholes son los componentes del vino con mayor presencia, y es responsables de lo malo y lo bueno del vino.

El alcohol etílico se forma en la fermentación alcohólica y procede del azúcar de la uva. Es importante saber que el alcohol es uno de los conservantes que de forma natural aparecen en el vino. A mayor graduación, mayor estabilidad.

En un buen vino es muy importante que el alcohol esté bien integrado, arropado por los sabores afrutados y por la acidez. Cuando en un vino destaca demasiado el alcohol, queda un sabor dulzón intenso en el paladar y en la parte trasera de la boca.

GLICERINA

Es un alcohol, producto de una reacción secundaria de la fermentación. De los componentes del vino es el tercero por concentración, variando el contenido entre 5 y 15 gramos por litro. En una botella hay por tanto entre 4 y 11 gramos de glicerina.

ÁCIDOS

Tienen una gran importancia en el equilibrio del vino y en su potencial de conservación. Hay que tener en cuenta que en medios ácidos las bacterias se propagan con una mayor dificultad.

El carácter ácido del vino tiene mucho que ver con la maduración de la uva. Hay que tener en cuenta que conforme madura la uva, especialmente en zonas de rendimientos elevados, la acidez cae y la cantidad de azucares sube.

Los ácidos tienen tres fuentes de procedencia:

  • Propios de la uva: tartárico, málico y cítrico.
  • Procedentes de las fermentaciones: láctico, acético y sucínico.
  • Procedentes de la permanencia en botella: láctico y acético.

AZÚCARES

La cantidad de azúcar presente en el vino es muy variable, dependiendo de que se trate de un vino seco o dulce. Los azúcares más presentes en el vino son la glucosa y la fructosa.

Como sabemos los azúcares se transforman en alcoholes en la fermentación alcohólica. En el caso de que haya sido completa, no habrá más de 4 gramos por litro en el vino. Estos componentes del vino le dan cuerpo, untuosidad y volumen y en cierto modo amortiguan la acidez.

POLIFENOLES

Estos componentes del vino son los responsables de darle el color, el sabor amargo y la astringencia. La cantidad presente de estas sustancias depende de la variedad de uva de que se trate. Se encuentran en las pieles y en las pepitas. Junto con la acidez, tienen una enorme importancia en la capacidad de envejecimiento de un vino.

La diferencia entre un vino blanco y uno tinto se debe principalmente a estos compuestos, que se extrajeron mediante la maceración del mosto con los hollejos.

SALES MINERALES

En una botella de vino hay unos 3 gramos de estos compuestos del vino, que le proporcionan un cierto sabor salado. También potencian otros sabores y dan un cierto cuerpo. Influyen también en la presencia de precipitados, particularmente tartrato potásico.

Principalmente son sales de potasio, sodio y magnesio.

COMPONENTES DEL VINO VOLÁTILES Y AROMÁTICOS

Como su propio nombre indica son las responsables del aroma del vino. Hay muchas sustancias que participan en cómo recibimos el olor del vino. Estos componentes del vino proceden de varias fuentes: la misma uva, las fermentaciones y los procesos asociados a la maduración del vino.

Pueden ser esteres que asociamos a notas frutales o florales, o perfumados si son más complejos.

Los aldehídos, que dan notas a frutos secos. Están muy presentes en los generosos andaluces.

Las piracinas dan notas vegetales y herbáceas. Una piracina es la responsable del olor a pimiento verde, que tan poco me gusta.



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