El método PIQUANTE es un enfoque sistemático que se usa muy seguido en la cata de vinos.
El acrónimo “PIQUANTE” significa preparar, inspeccionar, oler en silencio, agitar, olfatear, saborear y evaluar.
Han mirado el vino y se han centrado en sus componentes visuales. Han girado la copa y han olido bien los sabores del vino. Ha llegado el momento de apreciar su vino en el paladar. Tomen un sorbo y dirijan su atención a las sensaciones en su boca.
Un sorbo debe ser más o menos equivalente a una cucharadita. Una vez que el líquido esté en la boca, muévanlo para asegurarse de que llegue a todos los rincones de la boca. Los conocedores del vino emiten sonidos de gorgoteo cuando prueban el vino en su paladar; puede parecer poco elegante al principio, pero esta práctica tiene un propósito específico.
Les permite airear el líquido en su boca, desplegando sus aromas. Mientras el vino está en su boca, aspiren un poco de aire a través de sus dientes y labios. En última instancia, permite al catador captar todos los matices del vino.
Ahora, ¿Deben escupir al probar el vino?
Si están disfrutando de una botella de vino con amigos, por supuesto que está bien tragar cada sorbo de su bebida. Eso es parte del placer. Lo mismo se aplica si están degustando solo una cantidad limitada de vinos (2 o 3).
Sin embargo, si asisten a una degustación oficial, lo más probable es que prueben una gran cantidad de vinos. En este caso, hay un par de buenas razones por las que deben usar las escupideras proporcionadas por el organizador del evento y abstenerse de tragar todo.
Primero que nada, no se emborracharán. En segundo lugar, no tragar alcohol les ayudará a mantener la concentración durante toda la sesión de cata.
¿Qué impresiones comunica el paladar de un vino al catador? Hay cinco áreas a considerar: naturaleza de los aromas, intensidad de los sabores, componentes estructurales (dulzor, acidez, tanino, alcohol, cuerpo), mousse (para vino espumoso) y progresión.
Naturaleza de los aromas
Lo que deben saber sobre los sabores del vino, es que percibimos los aromas tanto en nariz como en paladar. En ambas circunstancias, los sabores son reconocidos por nuestro sentido del olfato, este último opera de dos formas diferentes.
Cuando aspiramos aromas, utilizamos el llamado olfato ortonasal. Es una forma más directa de capturar sabores. La otra forma es el olfato retronasal que tiene lugar cuando los aromas se detectan a través de nuestra cavidad bucal, utilizando la vía retronasal (ubicada detrás de la boca en la parte posterior de la garganta).
Intensidad de sabores
La terminología para la intensidad del sabor es la misma tanto si se siente en la nariz como en el paladar. Al describir la intensidad, generalmente se utilizan los siguientes términos:
Ligero: el vino tiene olores débiles, difíciles de captar y localizar.
Pronunciado: los aromas son muy fuertes y concentrados. Son detectables incluso antes de sumergir la nariz en el vaso.
Medio: indica una intensidad moderada, entre ligera y pronunciada
Acidez
La acidez es una medida de la frescura y la frescura de un vino. La acidez hace que tu boca se apague dando una sensación de concentración y precisión a los sabores.
Para detectar la acidez en el paladar, recuerden que la acidez hace que su boca salive. Cuanto más se hace agua en la boca, y cuanto más tiempo, mayor es la acidez del vino. Esta sensación suele ser más evidente en los lados de la lengua.
Alcohol
El alcohol en el vino tiene tanto sabor como aroma. Desde la perspectiva del sabor, el alcohol contribuye a la textura y al cuerpo de un vino. El alcohol es más viscoso y espeso que el agua. Por lo tanto, cuanto mayor es el alcohol, más lleno es el cuerpo del vino.
Cuando el contenido de alcohol del vino es alto, puede sentir un sabor a quemado que es casi picante.
Cuerpo
El cuerpo es la impresión de textura o el peso en el paladar creado por un vino. El cuerpo no es un solo componente, sino la combinación de varios factores: alcohol, taninos, acidez y azúcar.
En un nivel muy general, podemos describir los tres niveles principales de cuerpo en el vino de la siguiente manera:
Un vino de cuerpo ligero tiene sabores sutiles, se siente bastante acuoso y fino en el paladar; piense en leche desnatada; algunos ejemplos: sauvignon blanc, pinot noir, schiava, riesling de Kabinett alemán, pinot blanc, Beaujolais, Prosecco, Vinho Verde
Un vino con cuerpo es rico, complejo, texturado en boca; se siente “denso” y espeso, con más viscosidad en el paladar; Piense en la leche entera. Algunos ejemplos: Brunello di Montalcino, cabernet sauvignon, merlot, zinfandel / primitivo, Australian Shiraz, Châteauneuf-Du-Pape
Un vino de cuerpo medio se encuentra en algún lugar entre los dos extremos; se puede comparar con la leche semidesnatada. Los ejemplos incluyen: Chianti, rojo burdeos, rojo burdeos, cabernet franc, Valpolicella, mencia
Mousse: la textura de las burbujas
Al degustar un vino espumoso, el dióxido de carbono crea una mousse que debe tenerse en cuenta al evaluar el paladar. Podemos describir la mousse como delicada, cremosa o agresiva.
Delicado: las burbujas son muy suaves y delicadas al paladar. Esta es una característica de los vinos espumosos más refinados y sutiles, como el Champagne añejo.
Cremoso: la mayoría de las efervescentes entran en esta categoría; una mousse cremosa genera una viva sensación de brillo; las burbujas hormiguean en la boca pero no son demasiado agresivas
Agresivo: estos vinos parecen estallar en el paladar, y los destellos se interponen en el camino a la hora de calibrar las demás características del vino; generalmente los vinos muy jóvenes o las efervescentes baratas exhiben esta característica
Progresión
Observando la progresión de un vino en boca, se pueden identificar tres fases: entrada, paso por boca y final.
El ataque es el comienzo de la historia. Define las sensaciones iniciales del vino cuando aterriza en su paladar y entra en contacto con su paladar.
Después del ataque, experimentan la mitad de la historia: el paladar medio. Una vez que el líquido ha llenado la boca, las impresiones sensoriales se asientan. Es posible que puedan discernir nuevos aromas o tener una mejor comprensión de algunos componentes estructurales. Puede haber una evolución del ataque o, como sucede con los vinos más simples, las sensaciones siguen siendo prácticamente las mismas.
Cuando tragas (o escupes) el vino, entran en la última fase: el final de la historia. Observen las impresiones finales que quedan en su boca. Para los vinos tintos, generalmente el final se caracteriza por una mayor astringencia en el paladar.
Un final intenso y largo es el sello de los grandes vinos (ver mi próximo artículo sobre la calidad del vino). En esta fase se ve claramente la armonía del vino. Todos los sabores y matices del vino se fusionan mágicamente en el final.
