La madera es la sal de los enólogos. Si se usa correctamente, puede aumentar la intensidad y complejidad del vino, agregar sabores atractivos y alargar el final. Cuando se trata de “condimentar” el vino con roble, los enólogos tienen varias opciones, y muy diferentes intenciones.
En los vinos blancos, el roble puede impartir notas de vainilla, caramelo y caramelo; en tintos, el roble agrega humo, tabaco, cuero y chocolate. Así como un chef debe tener cuidado de no ser torpe con la sal, los enólogos deben asegurarse de que los sabores del roble no se vuelvan abrumadores, ahogando la frescura y la fruta del vino.
BARRIL O ESTUFA
La forma más conocida de infundir vino con roble es envejecerlo en barrica. Las barricas son la forma más cara de utilizar el roble, pero su influencia en el vino se extiende más allá de los sabores.
Las barricas permiten que pequeñas cantidades de oxígeno reaccionen con el vino añejado, lo que permite que se desarrollen aromas terciarios. La oxigenación también suaviza los taninos, haciendo que el vino tenga un sabor más suave, aunque las barricas simultáneamente imparten su propia variedad de taninos (elagitaninos o galotaninos) al vino.
Para una opción más barata, los enólogos pueden recurrir a duelas de roble: tiras largas de roble tostado que se colocan en tanques de fermentación de acero inoxidable. Más baratas aún son las virutas de roble, que actúan como una especie de té suelto con sabor a roble que se agrega al vino fermentado. Estos son menos ideales, ya que su influencia es más difícil de controlar.
Las ventajas de utilizar barricas de roble sobre virutas o duelas son numerosas, incluso si es un proceso costoso. Pero elegir hacerlo es solo el comienzo de una larga lista de otras decisiones a tomar.
TIPOS DE ROBLE
El primer paso del proceso de selección es elegir qué tipo de roble utilizar. El roble francés y americano son las dos opciones más habituales, cada una con notables distinciones. Aunque tiene su sede en California, Daou utiliza variedades de uva francesas y trabaja exclusivamente con roble francés y toneleros franceses.
El roble americano (Quercus alba) crece más rápido que el roble francés. Por esta razón, tiene un grano más ancho, lo que le da un sabor más intenso. El roble americano aporta menos taninos, pero notas de vainilla y caramelo más pronunciadas.
Los enólogos suelen seleccionar esta especie para obtener tintos audaces y potentes como Napa Cabs.
El roble francés (Quercus petraea) tiene un grano más apretado, lo que significa que la transferencia de sabores es más lenta, pero también mejor incorporada. Es más poroso, lo que significa que los barriles impartirán sabores más complejos a través de la oxigenación.
El roble francés genera taninos sedosos y notas de especias, frutos secos tostados, café y cuero.
Quercus petraea también se cultiva en Hungría y Croacia, donde es menos costoso, pero algunos enólogos no lo consideran de la misma calidad que su equivalente francés.
Con su grano más apretado, el roble francés obliga a los toneleros a dividir la madera de una manera específica, por lo que solo se puede utilizar del 20 al 25 por ciento del árbol. Mientras tanto, el roble americano se puede aserrar y alrededor del 50 por ciento del árbol se puede utilizar para la fabricación de barricas, por lo que es una opción mucho más económica.
