Detrás de esos innumerables sabores que olfateamos hay una molécula. Entra en la nariz, impacta en los receptores olfativos y genera una señal en el cerebro.
Estas moléculas son pequeños grupos de átomos de carbono generados durante la maduración de la uva, la fermentación alcohólica y maloláctica, y el envejecimiento del vino.
Se pueden dividir los aromas en 3 tipos
Aromas Varietales: Olores asociados con la variedad de vino o mezcla de variedades.
Aromas de fermentación: sabores asociados con la respiración microbiana (p. Ej., Levadura que ingiere azúcares y aromas “sin gases”)
Ramos de envejecimiento: Aromas derivados de la descomposición de compuestos químicos con el tiempo, la temperatura y el oxígeno.
Aromas Varietales de Vino
Los aromas varietales ocurren a través del metabolismo de la vid a medida que las uvas maduran. Creemos que se crearon como una técnica de supervivencia: para hacer que las uvas sean más atractivas para que los animales las coman y esparcir semillas.
Por ejemplo, la antigua variedad de vino Moscato Bianco es muy alta en un grupo compuesto llamado monoterpenos. Debido a esto, las uvas maduras huelen extra dulce y floral alrededor de la cosecha.
Ejemplos de aroma primario de vino
Los monoterpenos (incluidos el linalol, el geraniol y el nerol) huelen a lichi, rosa y perfume dulce. Se encuentra comúnmente en variedades de vinos aromáticos como Moscato Bianco, Gewürztraminer y Moschofilero.
Las metoxipirazinas (hay 4 compuestos principales) huelen a chícharos, terrosos, pimientos verdes o aromas a humedad verde. Pueden encontrar esto en las variedades Sauvignon Blanc, Carménère y Bordeaux. (un repelente de insectos natural).
Los sesquiterpenos (incluyendo Rotundone e Ylangene) huelen a pimienta negra y se asocia comúnmente con Syrah, Grüner Veltliner y Mourvèdre.
Los tioles varietales (como 3-MHA y 2-MMP) huelen a maracuyá, toronja o incluso carne asada y grosella negra.
Si todos los aromas fueran perceptibles de inmediato, el vino tendría un aroma muy intenso durante muy poco tiempo. Afortunadamente, los aromas ocultos se liberan lentamente con el tiempo.
Fermentación Vino Aromas
Durante la fermentación alcohólica, la levadura llamada Saccharomyces cerevisiae transforma el azúcar de uva en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Una célula de levadura es un pequeño laboratorio químico que produce una gran variedad de moléculas, incluidos los ésteres. Los ésteres son particularmente fuertes justo después de la fermentación y pueden oler vinoso y como manzana, fruta tropical o incluso bayas rojas.
Además, la pequeña bacteria que realiza la fermentación maloláctica (que ablanda los ácidos en el vino) produce aromas mantecosos, tostados, picantes e incluso de nuez.
Ejemplos de aroma de fermentación
Acetoína y diacetil: la fermentación maloláctica causa estos olores a mantequilla dulce o crema (que se encuentran en los vinos tintos y blancos).
Ésteres de etilo (más de una docena de compuestos únicos) Muchos huelen a manzana cocida, cáscara de manzana, plátano, piña o casi a ron. Algunas veces los ésteres se combinan para crear otros sabores nuevos.
Envejecimiento de Ramos de Vino
La crianza del vino en tanques, barriles o botellas causa sus propios ramos de flores. Hay tres mecanismos que hacen estos ramos: reacciones químicas, oxidación y sabores de madera.
Reacciones químicas
Las moléculas se forman cuando los químicos dentro del vino reaccionan entre sí para formar otros nuevos. Por ejemplo, los alcoholes y los ácidos interactúan para crear ésteres. Estas reacciones químicas ocurren cuando el vino está en un tanque o botella y protegido del oxígeno.
Oxidación
Cuando los vinos envejecen en tanques de terracota o madera, experimentan micro-oxidación que puede producir compuestos como los aldehídos acéticos (acetaldehído).
Por ejemplo, los vinos como Jerez o Madeira, envejecen directamente expuestos al oxígeno y producen sabores como frutas secas, nueces y azúcar caramelizada.
Sabores de madera
La madera libera compuestos aromáticos en el vino. Por supuesto, cada especie de roble o castaño utilizada en la vinificación imparte diferentes sabores. Además, el origen geográfico de la tostación de madera y barril (tratamiento térmico) también afecta los sabores.
