Se elabora a partir de uvas congeladas, proporcionando un mosto de alto contenido en azúcar, donde se combinan intensamente los sabores concentrados puros de fruta con altos niveles de acidez.
Este singular vino tiene su origen en el norte de Baviera, Alemania. Y se descubrió por accidente. En 1794 los viticultores fueron sorprendidos por una helada antes de lo habitual y se les congeló la uva. Para no quedarse sin vino, lo elaboraron con los frutos que todavía estaban congelados. Y se sorprendieron con el resultado: era un vino sabroso, dulce y de acidez intensa. Hoy en día la técnica se utiliza en zonas frías como la mencionada Alemania, Austria, Norte de Estados Unidos, Canadá y Francia.
Su producción es limitada por las condiciones y la época de su cosecha así como el territorio donde se obtienen.
La uva consigue una fuerte concentración de azúcar por la sobremaduración de la uva en la cepa, que se espera a cosechar cuando se produce la primera helada. Al helarse el grano, el agua rompe la piel de la uva al expandirse, perdiéndose el agua y provocando la concentración del azúcar.
Su dificultad y escasez, justifican su elevado precio en el mercado, que han convertido a este tipo de vinos en auténticas “joyas enológicas”.
Elaboración del vino de hielo natural
- La vendimia: Los racimos enteros se recogen si la congelación es homogénea o uva a uva si la helada no ha sido suficiente. En el Hemisferio Norte las uvas se recogen entre finales de agosto y primeros de octubre o noviembre. Se realizará a oscuras en las madrugadas de invierno que alcancen entre los -8 y -12ºC.
- Uvas de los ‘vinos de hielo’: Las principales variedades son Riesling y Gewürztraminer, aunque también se ulitizan otras como vidal, grüner veltliner, chardonnay, chenin blanc, pinot blanc, pinot gris, sémillon, incluso gamay y merlot.
- El prensado: Deberán utilizarse prensas hidráulicas o mecánicas y jaulas robustas cuando la uva se encuentra congelada de manera natural.
- Fermentación: Proceso muy lento debido al contenido de azúcar. Se utilizarán cubas de madera y el empleo de una cuba de pie de entre 0,5-1%. Una vez terminada esta fermentación continúan los procesos normales de cualquier vino.
Condiciones para ser un vino de hielo:
- En el momento del prensado las uvas empleadas deben estar congeladas o en la cepa.
- Las uvas utilizadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
- Las uvas nunca serán heladas por métodos artificiales.
- La vendimia y el prensado se realizarán a temperaturas inferiores a los -8º C.
- No está permitido agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
- El contenido mínimo natural de azúcar será del 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero sin un grado máximo fijo.
- El vino terminado alcanzará un grado mínimo de alcohol de 5%.
Esta clase de vino nos reitera una vez más que las viñas se dan en las condiciones más adversas y en cualquier lugar del planeta siempre y cuando se puedan conseguir determinadas cantidades de agua aunque luego se congele como en este caso.
Canada es líder en la producción de vinos dulces o de hielo, su personalidad ha acaparado la atención de expertos y con ello el reconocimiento en certámenes internacionales. La mayoría de los vinos de hielo canadienses de la Vinters Quality Alliance (VQA) o Alianza de Calidad de Vinicultores proceden de Ontario, y en segundo lugar de British Columbia. Quebec y Nova Scotia producen vinos de hielo en menores cantidades.
Los vinos obtenidos son de una increible calidad, con sutiles matices de duraznos, chabacanos, frutas tropicales, miel, toffee, caramelo, maple y nueces, dependiendo de la variedad de uva utilizada.
Maridaje
Recomendable como acompañante de postres, con dulces o frutas. Es interesante el contraste que se obtiene combinándolo con quesos fuertes como el cabrales. También es excelente para tomarlo en la sobremesa. Suele degustarse en pocas cantidades a una temperaturade entre 10-12ºC.
