Lo crean o no, el pan de masa madre existía antes de que se convirtiera en una de las mayores tendencias de la cuarentena este 2020.
De hecho, hay textos antiguos que se vuelven poéticos sobre los entrantes de masa madre, la mezcla de harina y agua que desarrolla culturas vivas y, como el nombre implica, sirve como punto de partida del pan.
Dentro de cada entrante, un enjambre de levadura y bacterias crea ácidos que le dan a la masa madre su sabor característico. El sabor complejo es difícil de lograr con levaduras comerciales o leudantes químicos, y combinarlo con el vino adecuado puede ayudarlo a apreciarlo aún más.
Agrio
El ácido acético, el componente principal del vinagre, es lo que pone el ácido en la masa madre. Amplifique esta nota con un vino que tenga un componente de alto contenido ácido igualmente prominente como Chablis.
Hecho 100% de Chardonnay, es nítido como un láser, pero también tiene una nota mineral que funcionaría bien con la madera del pan recién horneado.
Picante
El ácido láctico también está presente en la masa madre. Más cremoso o más parecido al yogurt que el ácido acético, es algo que los panaderos expertos a veces eligen resaltar en sus panes.
Con notas de fruta de hueso y mandarina, Viognier se mezcla con esta cualidad como una sabrosa versión de melocotón y crema, o una Creamsicle.
A levadura
El pan casi siempre conservará un toque del agradable sabor picante de la levadura. El vino envejecido sobre lías, las células de levadura gastadas que quedan de la fermentación, confiere características similares.
Trento Riserva, un vino espumoso de método tradicional que permanece 36 meses con las lías, tiene una alta acidez y sabores a pan y nueces que complementan esa levadura.
Tostado
Si bien la masa madre es deliciosa recién sacada del horno, cortada en pedazos y untada con mantequilla, sus sabores se magnifican cuando se corta en rodajas y se tuesta. Los sabores de frutas negras y azules del Malbec se acompañan de notas tostadas de tabaco y cacao que ofrecen un maridaje sorprendentemente simpático con masa madre tostada.
