Tal vez te ha pasado de que nombren algunas variedades de uvas, y no sepas si es tinta o blanca, o peor aún, nunca hayas escuchado ese nombre. No te preocupes porque ni los que trabajamos en cuestiones agronómicas las conocemos a todas, ya que es prácticamente imposible. Como dice el título hay unas populares o que nos suenan, pero otras totalmente desconocidas. Pero también hay que entender que no toda la uva se destina a vino y que las características de este fruto dependen del destino. ¿Entonces cuantas hay en total? De las variedades y los destinos posibles para la uva se trata la columna de esta semana.
A ciencia cierta es difícil definir la cantidad exacta de variedades de uva, ya que a una misma se la puede conocer con distintos nombres populares en los diferentes países, por lo que solo se podría definir el número si se hiciera la comparación genética de todas ellas. Algunos estudiosos dicen que son cerca de 500, otros se arriesgan un poco menos y citan unas 300, pero seguramente te has sorprendido de la cantidad.
Con el correr de tiempo y el auge del vino en estos últimos tiempos, se nos han incorporado algunas medias verdades. La primera es que la uva solo sirve para hacer vino y la segunda es que hay un puñado de variedades que son las “populares”.
Si bien muchas variedades son destinadas a la producción de vino, hay muchísimas otras que tienen destinos diversos como la producción de mosto, pasas o mesa (consumo en fresco). En la Argentina no somos grandes consumidores de pasas o uvas de mesa pero hay otros mercados como EEUU o Europa que si tienen un conocimiento más amplio en cuestiones varietales.
Como postre…
Chile, Perú, Estados Unidos, China, Turquía, España, Sudáfrica y Australia son los mayores productores de uva para mesa. Para esto se prefieren variedades de racimos y granos grandes, con hollejo crujiente, a veces sin semillas. Variedades hay por montones pero tal vez las más comunes son Sultanina, Italia, Red Globe, Ruby, Cardinal. Tal vez te sorprenda encontrar a Turquía en la lista, ya que si bien es un país musulmán no es tan estricto con respecto a la producción de uvas y vino, como otros de la región. De hecho este país es el tercer productor más grande de uva de mesa, y líder en al producción de pasas. Te sorprenderá saber que es el 4° productor de uva del mundo (570.000 ha) pero se encuentra en el puesto 40° como productor de vino.
Como snack natural…
Para la producción de pasas es indispensable que las uvas no tengan semillas (en términos técnicos, los agrónomo le decimos apirénicas que viene de la palabra griega pyrenos = semilla) por lo que usan variedades como Thompson Seedless o Flame Seedless. En esta categoría uno de los líderes indiscutidos es Chile que produce y exporta casi la totalidad. España, EEUU, Australia también producen. En la Argentina la producción de pasas y uva de mesa se concentra en la provincia de San Juan, le diría casi exclusivamente.
Como edulcorante…
Otro destino para la uva es la producción de mosto (jugo de uva), que no tiene nada de glamour. Es un commodity (no tienen ninguna característica en particular) que tienen grandes fluctuaciones de precio ya que depende del volumen mundial producido y además puede ser reemplazado por mostos de otras frutas como el de manzana.
Si bien se hace mosto con variedades sin muchas cualidades enológicas también se busca que sean de muy alto rendimiento como las denominadas Criollas, u otras como Pedro Ximenez. Sin embargo en la Argentina el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) ha desarrollado variedades específicas como Aconcagua o Patricia que pueden dar rendimientos de hasta el 10 veces más qué una variedad “fina” para vino alta gama (hasta 80 tn/ha).
El mosto de uva es muy apreciado como edulcorante por la industria de productos comestible, sin embargo, productos como el jarabe de maíz es más barato. De hecho hace mucho poco resonó la noticia que algunas bodegas que producen vinos gasificados en vez de usar mosto para endulzar sus propios vinos usan jarabe de maíz. Ética aparte, será tema de otra columna.
Como acompañante de buenos momentos…
Entrando en la uva para vino, tal vez encontremos a las “famosas”. Obviamente son muy conocidas las variedades francesas. Sin ir más lejos la variedad Cabernet Sauvignon (que significa Salvaje de las Cavernas, según algunos estudiosos de la historia y la etimología) es la variedad de uva para vino más difundida del mundo. El mercado del vino es liderado por los 3 gigantes europeos (Francia, Italia y España) y tal vez conozcamos muchas de las variedades que ellos producen, pero sin embargo, le aseguro que no es ni una fracción de lo que realmente existe, porque al producir cortes (también se le puede decir blend en inglés o assamblage en francés) de variedades que no declaran discriminan en la etiqueta, muchas no son tan populares. Por otro lado los países del nuevo mundo vitivinícola comparten la estrategia de diferenciarse a través de la variedad que mejor se adaptó a sus tierras. Así es el caso del Malbec y el Torrontés para Argentina, del Cabernet Sauvignon y el Carmenere, Sudafrica con el Pinotage, Australia con el Syrah, Nueva Zelanda con el Pinot noir. Hasta acá las famosas. ¿Pero hay más? Puff, un montón…
Los españoles cultivan variedades como Garnacha, Albariño o Palomino, los italianos otras como Moscato nero, Nebbiolo, Corvina, en México y los Estados Unidos se pueden encontrar variedades como Mision, Castillo de Oro, Zinfandel, en Francia variedades como Pinot meunier (una de las 3 que forman el blend del famoso Champagne junto a Chardonnay y Pinot noir) y Gamay, en Alemania Gewurztraminer, Moscato de Alsacia. ¿Quiere más raras aún? La variedad emblemática de Turquía es Kalecik Karasi aunque también hay otra llamada Narince, en país Vasco el famoso Chacoli (vino levemente gasificado y salado) se hace con las variedades Hondarribi zuri y Hondarribi beltza y en Uruguay con la variedad Tannat.
Si cuenta bien, en esta columna hay menos de 40 variedades, lo que me lleva a dos conclusiones: La primera es que no conozco a las cientos que quedaron fuera de esta columna, y la segunda que seguro más de uno ya pensó, …cuanto queda por tomar. Cómo no quiere que la cuestión del vino sea romántica y glamorosa, si al final de cuentas es todo un misterio.
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Hasta la próxima. Salud!
