El análisis de vientos extraños, nieblas funky y otras efímeras esotéricas generalmente se limita a los márgenes del mundo del vino, pero algunos términos logran entrar en el léxico de los humanos normales amantes del vino.
Uno de estos conceptos es la variación de temperatura diurna, conocida coloquialmente como “desplazamiento diurno” o “oscilación diurna”. Esto significa la diferencia entre las temperaturas más altas y más bajas en un día.
Si bien muchos amantes del vino saben que los grandes cambios generalmente se traducen en embotellamientos frescos y vivos, pocos saben cómo sucede o dónde se producen vinos crujientes y eléctricos con mayor frecuencia.
Los cambios diurnos extremos a menudo ocurren en regiones de gran elevación con picos de calor del mediodía, lo que fomenta el desarrollo de azúcar en las uvas a través de la fotosíntesis. Las noches frías ralentizan, o incluso detienen, la maduración de la uva y la vid.
Esto preserva los aromas y la acidez natural, que se traducen en frescura. Durante la temporada alta de crecimiento, las uvas en estas regiones se atiborran con el combustible del sol durante el día y luego colapsan en el sueño por la noche.
El rango de temperatura impulsa un desarrollo equilibrado del sabor. Al equilibrar los picos de calor que elevan los niveles de azúcar y reducen el ácido, con noches más frías donde el desarrollo del azúcar se ralentiza y se conserva el ácido, el desarrollo fisiológico de la uva es más moderado y equilibrado, y conduce a sabores más vivos.
Los viñedos que están por encima de la línea de niebla también están expuestos a los rayos solares más feroces.
Las uvas no pueden usar SPF como nosotros, pero los expuestos a los rayos ultravioleta más intensos, que aumentan de 10 a 12% por cada 1,000 metros ganados en elevación, se protegerán desarrollando pieles más gruesas, produciendo vinos más intensos y vivos.
Cómo la temperatura afecta el aroma y la acidez
A pesar de la gran cantidad de datos que los enólogos recopilan sobre sus climas y terruños, todavía hay un elemento de misterio sobre por qué ciertas variedades plantadas en regiones particulares saben tan bien.
¿Es la elevación en regiones como el Valle de Uco de Argentina, las montañas de los Pirineos de España, partes del Cabo Occidental de Sudáfrica y el Valle de Napa de California, lo que permite la madurez fenólica máxima sin sacrificar el equilibrio entre el azúcar y el ácido?
¿O es el cambio diurno lo que influye en el proceso de maduración y construcción fenólica?
Para muchos enólogos, el cambio de temperatura reduce la dulzura almibarada y los sabores flácidos que a veces se encuentran en los vinos elaborados en lugares cálidos. Mantiene la frescura pero conserva el opulento aroma de los aromas.
Los turnos diurnos persuaden la frutosidad de un vino
A otros enólogos les encanta diseccionar los elementos de una uva para tener una idea de por qué estos vinos son tan aromáticos y exuberantes, pero secos.
En el Valle de Uco de Argentina, pueden ocurrir oscilaciones diurnas de hasta 55 ° F durante la temporada alta de crecimiento.
Esta amplitud térmica ayuda a producir una gran cantidad de fotoasimilados (compuestos biológicos) como el azúcar, los polifenoles, los ácidos tartárico y málico. Luego, por la noche, se consumen esos fotoasimilados, lo que disminuye la concentración de azúcar y ácido málico.
