Es difícil de creer, pero la efervescencia en el vino no siempre se consideró algo bueno. Durante siglos, los enólogos del Viejo Mundo en regiones frías lucharon con botellas que se re-fermentaban cuando estaban calientes, lo que creaba burbujas involuntarias.
Pero durante el siglo XVII, los enólogos franceses comenzaron a aprovechar el proceso y desarrollaron varios métodos para producir vino espumoso. Hoy en día, hay una gran variedad de Champagne, desde Champagne hasta cava, todos elaborados con métodos ligeramente diferentes.
Las burbujas del vino espumoso son producto de dióxido de carbono (CO2), que se absorbe cuando la fermentación se produce bajo presión. Por lo tanto, la mayoría de los vinos espumosos implican una fermentación secundaria, que se induce cuando se añaden azúcar y levadura a un vino base sin gas.
Para comprender qué hay en la botella, es mejor comenzar con la fermentación.
Método tradicional
Muchos de los mejores vinos espumosos del mundo se elaboran mediante el método tradicional, en el que el vino sin gas se embotella antes de agregarle levadura y azúcar adicionales. Por lo general, debajo de una tapa de corona, la levadura fermenta el azúcar en alcohol hasta que se seca, lo que emite CO2.
El vino espumoso luego envejece sobre la levadura muerta, llamada lías, que agrega notas de brioche y riqueza de textura. La botella pasa por un proceso conocido como enigma en el que la botella se gira con frecuencia y se reposiciona en ángulos severos hasta que todo el sedimento descansa en el cuello.
El vino se degüella para eliminar el sedimento de las lías. La dosificación, una mezcla de azúcar y vino para agregar dulzura, se agrega típicamente antes de que el vino reciba su corcho final.
Este método tradicional está más asociado con los vinos de la región de Champagne, donde el proceso está protegido legalmente como méthode Champenoise. Su clima fresco crea una acidez abrasadora en el vino base seco y bajo en alcohol, que se vuelve más apetecible por la fermentación secundaria en botella.
Hay ocho denominaciones en Francia y Luxemburgo para los vinos Crémant, que deben producirse utilizando el método tradicional, y regiones como Vouvray y Blanquette de Limoux también requieren su uso.
Método del tanque
El método del tanque, también conocido como método Charmat, se desarrolló a principios del siglo XX. Realiza la fermentación secundaria en depósito presurizado, en lugar de en botella. Se agregan levadura y azúcar al tanque y el vino generalmente se enfría para detener la fermentación.
Luego, el vino se filtra y se embotella a presión sin ningún contacto significativo con sus lías, lo que hace que este método sea popular entre los productores y regiones que desean enfatizar los aromas y sabores de frutas frescas.
Quizás el método más emblemático del tanque es el Prosecco, que comenzó a utilizarlo en serio para elaborar vinos espumosos en los años sesenta y setenta. El método permite convertir la delicada y semi-aromática uva Glera de la región italiana, antes conocida como Prosecco, en un vino limpio y juvenil.
Método ancestral
Aunque ha vuelto a estar de moda recientemente, se cree que el método ancestral de producción de vino espumoso es anterior al método tradicional. En lugar de inducir una fermentación secundaria, el método ancestrale embotella el vino antes de que haya completado su primera fermentación.
El momento del embotellado es crucial. Debe haber suficiente azúcar en el vino para generar presión y crear burbujas, pero no tanto como para que la botella explote. Debido a esto, muchos vinos méthode ancestrale tienen burbujas más suaves y puede haber algo de azúcar residual.
Otros métodos de elaboración del vino espumoso
Hay otras formas de crear vino espumoso, pero no son populares para la elaboración de vinos de calidad. El método de transferencia consiste en una fermentación secundaria en botella, como el método tradicional, pero luego las botellas se vacían en un tanque presurizado, se filtran y se vuelven a embotellar para evitar el tiempo y el gasto del degüelle. Y, por supuesto, la carbonatación estándar agrega CO2 a un vino tranquilo antes de embotellarlo, pero solo se usa en vinos espumosos de menor calidad.
