Dado a que los ácidos juegan un papel clave en la elaboración del vino, analizaremos los ácidos más importantes que lo componen.
Los ácidos tienen un efecto decisivo en el sabor del vino: el ácido confiere al vino estructura y un sabor fresco, afrutado y equilibrado. Además, los ácidos influyen en el color y estabilizan el vino. La baja acidez hace que el vino tenga un sabor plano y apagado.
Al mismo tiempo, altas concentraciones de ciertos ácidos pueden afectar el sabor y provocar defectos en el vino.
Parámetros importantes para el análisis del vino
Ácido tartárico
El ácido tartárico (también conocido como ácido 2,3-dihidroxibutanodioico) es un ácido típico de la uva; se encuentra solo en unos pocos alimentos además de la vid. El ácido tartárico favorece la estabilidad y el color del vino.
Sin embargo, el ácido tartárico y el ácido málico no difieren en sabor.
Ácido málico
Ell ácido más importante en las uvas, además del ácido tartárico, es el ácido málico. Se produce naturalmente sólo como ácido málico levógiro (L); El ácido dextrorotario (D) málico se produce industrialmente. La concentración de ácido málico en la uva varía según el grado de madurez y también según el tipo de vid: por ejemplo, Riesling y Silvaner tienen en principio niveles más altos de ácido málico.
Ácido láctico
Las bacterias del ácido láctico son más conocidas por la producción de yogurt. Sin embargo, también pueden estar presentes en la vid y en barricas de vino ya usadas. Además, las bacterias del ácido láctico a menudo se agregan intencionalmente al vino para convertir el ácido málico en el ácido láctico más suave.
Este proceso, que también se conoce como fermentación maloláctica, confiere más complejidad al vino. Sin embargo, el ácido láctico puede afectar el sabor, especialmente en los vinos blancos.
Ácido acético
El ácido acético, junto con el ácido fórmico y algunos otros ácidos, es uno de los denominados “ácidos volátiles”. Normalmente no está presente en las uvas, pero se produce durante la fermentación. Se considera normal un contenido de 0,2 a 0,4 g por litro de vino.
Una concentración demasiado alta deja un vino con sabor a vinagre indeseable. Este defecto del vino, que también se conoce como “olor a vinagre”, difícilmente puede eliminarse en el producto final.
Métodos de determinación de ácido.
Un análisis rápido y preciso del contenido de azúcar y ácido en las uvas es importante para determinar el mejor momento para cosechar. También es necesario un análisis regular durante la fermentación, de modo que se puedan hacer ajustes si es necesario.
Los métodos enzimáticos están bien establecidos para la determinación de ácidos en el vino, ya que son muy precisos y, al mismo tiempo, significativamente más rápidos y fáciles de usar que los métodos tradicionales.
Además, los análisis enzimáticos se pueden automatizar fácilmente, lo que es interesante incluso para pequeños laboratorios y bodegas.
