Solo el sonido evoca imágenes de científicos locos y superhéroes de ciencia ficción.
A pesar de su nombre de alta tecnología, la maceración carbónica, o simplemente “carbónica” (carbo si eres francés, o cab mac si eres australiano), es una técnica de vinificación importante. Vale la pena aprender sobre él, porque el método está más extendido que nunca gracias a una tendencia creciente hacia rojos más claros y frescos.
La maceración carbónica puede cambiar por completo el estilo y el perfil de sabor de un vino. Si alguna vez probaron un vino tinto que rebotó brillantemente en la copa con un aroma ultra afrutado a chicle o que se crujió ligeramente con canela, vainilla y sabores terrosos con tallo, es probable que hayan encontrado una maceración carbónica.
¿Qué es la maceración carbónica?
La maceración carbónica es una técnica de vinificación que se aplica principalmente a vinos tintos de cuerpo ligero a medio para hacerlos más afrutados y suavizar sus taninos.
La mayoría del vino se transforma de jugo de uva en alcohol a través de una fermentación de levadura. Los racimos de uva se recolectan, despalillan y trituran. La levadura, ya sea presente de forma natural en los hollejos de las uvas o añadida por los enólogos, “come” los azúcares naturales del mosto y los convierte en alcohol.
En la maceración carbónica, sin embargo, la fermentación inicial no es causada por la levadura, sino que ocurre intracelularmente o de adentro hacia afuera. Este método implica llenar un recipiente sellado con dióxido de carbono y luego agregar racimos de uvas enteros e intactos.
En este ambiente sin oxígeno, las bayas comienzan a fermentar desde el interior. Utilizan el CO2 disponible para descomponer los azúcares y el ácido málico (uno de los principales ácidos de las uvas) y producen alcohol junto con una variedad de compuestos que afectan el sabor final del vino.
Al mismo tiempo, los polifenoles, conocidos por la mayoría como taninos y antocianinas, se abren paso desde la piel de la uva hasta la pulpa, lo que convierte la pulpa blanca en un color rosado. Una vez que el alcohol alcanza el 2%, las bayas estallan, liberando su jugo de forma natural.
Una fermentación de levadura normal terminará el trabajo.
Si sumamos todo esto, el resultado es un vino de color claro con bajos niveles de acidez y taninos, y aromáticos muy afrutados, generalmente para beber joven.
¿Quién está detrás de esto?
La maceración carbónica, al menos en forma parcial, ocurre de forma natural en cualquier recipiente donde el oxígeno es limitado, el dióxido de carbono es rico y un porcentaje de bayas está intacto. La ciencia es tan antigua como la propia elaboración del vino.
