La tendencia global del consumo de vino hace aparecer en los últimos tiempos un incremento en la búsqueda de la calidad, pero ¿qué entendemos por calidad?
La evolución mundial del consumo de vino hace aparecer en los últimos tiempos, en todos los países, un incremento en la búsqueda de la calidad. Pero, ¿qué entendemos por calidad? y sobre todo ¿cómo reconocerla?
Hacemos un repaso a todos aquellos casos en los el consumo de vino es concebido como de calidad:
1. LA CALIDAD SENSORIAL
La calidad sensorial es el uso más común del término y el sentido habitual cuando se habla de la “calidad del vino”. Se trata inicialmente de la calidad percibida durante la degustación, es decir es la calidad apreciada mediante la cata, pero también pueden influir factores de marketing.
Esta calidad es relativa y resulta de muy difícil cuantificación, debido a que los gustos personales varían de persona a persona, y por tanto lo que para un consumidor puede representar un vino de buena calidad para otro puede serlo de calidad media o baja.
De este modo, el consumidor medio que descorcha una botella para una comida puede apreciar una calidad bien diferente de la de un profesional del sector para el mismo vino. Por tanto, en la calidad sensorial también tiene influencia factores de percepción ajenos a la degustación, como el precio, la marca, la imagen del producto o el contexto de consumo.
Diremos, por tanto, que la sensorial es una calidad subjetiva y múltiple en sus niveles, en los tipos de vino y en las percepciones del sujeto.
Se trata, en definitiva, del resultado del encuentro vino-consumo en una situación determinada.
2. LA CALIDAD NUTRITIVA
Se trata de una calidad íntimamente relacionada con los aspectos saludables del vino y, al igual que en el punto anterior, depende en gran medida de la valoración del consumidor del vino como alimento.
De manera objetiva diremos que el vino consumido con moderación, una o dos copas de 125 ml al día, cumple todos los requisitos para ser considerado un alimento puesto que tiene solo 150 calorías, contiene macro y micronutrientes (que aporta al organismo sales minerales, vitaminas, hidratos de carbono y algunas proteínas), contiene muy bajo contenido en azúcar y posee polifenoles antioxidantes con multitud de efectos beneficiosos para la salud. El alcohol que contiene el vino es de origen natural, producto de la fermentación, y en ningún caso procede de una destilación (como whisky, el vodka, ron, licores,…). La graduación alcohólica del vino es baja y la mayoría de estudios han evidenciado que consumido con moderación no suponen ningún tipo de riesgo para la salud.
Toxicológicamente en el vino se distinguen sustancias presentes de forma natural, salidas de la uva o de las fermentaciones, y sustancias añadidas durante su producción o sustancias exógenas procedentes de prácticas vitícolas (en el campo) o enológicas (en la bodega). En la actualidad la mayor calidad de un vino se asocia a una menor intervención de este tipo de sustancias exógenas, considerándose en este sentido vinos de peor calidad aquellos en que se añaden sustancias para alterar aromas, camuflar malos sabores o crear “falsos gustos”.
Por tanto, la calidad nutritiva del vino, dependerá tanto de los conocimientos del consumidor como de la manera en que sea consumido.
3. LA CALIDAD FORMAL
La calidad formal podrían definirse como la búsqueda de marcas colectivas de calidad, es decir la búsqueda para un conjunto de vinos de ciertas normas formales o vinos esperados, que nos ofrezcan familiaridad así como garantías de origen, trazabilidad, higiene, salud,…
El ejemplo más claro de calidad formal es aquella que unifica a los vinos bajo marcas colectivas o “sellos de calidad” (Denominaciones de Origen, Vinos de la Tierra, IGP,…) todos ellos regulados por leyes nacionales, supranacionales y reglamentos que definen las condiciones de producción y las características generales de los vinos.
Estas marcas de calidad certifican que la totalidad de las condiciones de elaboración han sido formalizadas, por escrito, y han sido aplicadas. La calidad percibida en estos casos no es más que el consiguiente resultado de esta marca.
4. LA CALIDAD CULTURAL
Desde sus orígenes míticos, religiosos e históricos, el vino se ha acompañado de un aura extraordinaria. Está profundamente integrado en toda nuestra cultura mediterránea y occidental y, más recientemente, mundial (con la excepción de la mayor parte de los países de cultura musulmana).
No se trata de un alimento o una bebida más. Sólo tenemos que recordar su papel central en acontecimientos tan dispares como la liturgia cristiana, los primeros viajes a américa, o su origen de hace más de 2.000 años, hasta los acontecimientos cotidianos y de celebraciones frecuentes en todas nuestras vidas.
En estos casos la calidad es percibida como un elemento de historia y tradición, donde se antepone los valores de tierra-región, viticultura, uva y elaboración como elementos fundamentales en la calidad del vino.
