El vino es uno de los pocos productos comerciales que carecen de una lista de ingredientes tanto en su elaboración, como pegados en la parte posterior del producto. Las uvas contienen todos los ingredientes necesarios para convertirse naturalmente en vino, un racimo maduro de la uva contiene naturalmente el azúcar en su jugo y la levadura en su cáscara.
Materialmente para hacer vino, todo lo que se debe de hacer es apretar suavemente las uvas para extraer el jugo para que entre en contacto con la levadura. Esto es cuando la fermentación comienza y continuará hasta que todos los azúcares se conviertan en alcohol, o por lo menos hasta que se alcanza el nivel deseado de alcohol. Las levaduras entonces morirán naturalmente y el azúcar residual permanecerá en el vino.
Pero los enólogos tienen algunos trucos en la manga para sostener el proceso de elaboración y producir sus grandes vinos
Levadura
Las levaduras contribuyen en gran parte a los sabores del vino y los enólogos tienen que pasar por un proceso de selección terminante para determinar qué clase de levadura satisfará el estilo de su vino. Pero ¿por qué las levaduras naturales que viven en la piel de la uva no son lo suficientemente buenas?
Porque las uvas por lo general sólo tienen trazas de levaduras en su piel. Justo después de la cosecha, los viticultores añadirán dióxido de azufre para eliminar cualquier levadura extraña que presente en esta uva.
Azúcar
El nivel de alcohol en el vino está intrínsecamente ligado a la cantidad de azúcar presente en las uvas antes de la fermentación. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar en la uva, mayor será el nivel de alcohol.
Las uvas que crecen en zonas más frías (como algunas regiones de Francia, Alemania, Hungría y Estados Unidos) están menos expuestas al sol y, por consiguiente, tienen una concentración de azúcar más baja que las uvas que crecen en el sur y pueden dar como resultado un vino desequilibrado con un bajo nivel de alcohol.
Afortunadamente, el químico francés Napoleón Jean Antoine Chaptal desarrolló una técnica en 1815 para aumentar el nivel de alcohol en el vino final. La chaptalización es una forma de aumentar el nivel de alcohol en el vino final añadiendo azúcar de caña a la uva durante la fermentación. El azúcar añadido no hace que el vino final sea más dulce, sino que proporciona más azúcar para que la levadura se conviertan en alcohol.
El nivel de azúcar añadido se controla estrictamente y sólo se permite en las regiones frías.
Algunos vinos sufren una segunda fermentación llamada maloláctica en la que el ácido málico amargo y el ácido que se encuentra naturalmente en el mosto de la uva, se convierte en el ácido láctico más suave. Al igual que para la primera fermentación, este proceso es desencadenado por la introducción de levaduras especiales.
El vino resultante tiene una acidez más equilibrada y una mayor complejidad. Los vinos de Chardonnay ganan especialmente cuerpo y un carácter rico, cremoso y mantecoso.
Después del proceso de fermentación, algunos vinos están listos para beber, mientras que otros tendrán que madurar algunos años en barricas de roble.
