Un conjunto de componentes estructurales (dulzor, acidez, alcohol, taninos, cuerpo) que conforman la “arquitectura” de un vino.
Desde una perspectiva química, los aromas son la manifestación de compuestos llamados estereoisómeros que se liberan en diferentes etapas durante el ciclo de vida del vino. En este sentido, el olfato (como el gusto) es un sentido químico, lo que significa que es estimulado por compuestos químicos que viajan desde alimentos, líquidos y otras sustancias.
Esto puede parecer contrario a la intuición, ya que sentimos sabores cuando saboreamos el vino en la boca (y las notas de cata de vinos incluyen descriptores de aroma cuando nos referimos al paladar). Aún así, nuestro sentido del olfato es la única forma en que somos capaces de percibir los sabores.
La confusión probablemente surge porque tenemos dos formas de sentir los olores o, para ser más precisos, funciones olfativas. La forma más obvia en la que percibimos los olores es el olfato ortonasal. Esto ocurre cuando olfateamos algo, usando nuestras fosas nasales para capturar olores.
La otra vía es el olfato retronasal que tiene lugar cuando los aromas se detectan a través de nuestra cavidad bucal, utilizando la vía retronasal, ubicada detrás de la boca en la parte posterior de la garganta.
En una nota al margen, las dos funciones operan de una manera ligeramente diferente. Cuando el vino llega a la boca, nuestro cuerpo calienta el líquido que hace aflorar los compuestos menos volátiles del perfil aromático.
Clasificación de sabor
Aparte de las consideraciones de química y anatomía, ¿cómo podemos clasificar los sabores?
En el mundo del vino, la gente suele clasificarlos en tres macrocategorías: primaria, secundaria y terciaria.
Sabores primarios
Los sabores primarios se originan en la uva y el entorno circundante (las levaduras también juegan un papel importante) y se desarrollan durante la fermentación. El último apéndice es importante. Si recogen algunas uvas del viñedo y las huelen, seguro que no sentirán ninguno de los cautivadores descriptores que leen en las notas de cata.
Esto se debe a que es el proceso de fermentación el verdadero catalizador y extractor de sabores.
Los sabores primarios se dividen en algunos grupos, cada uno de los cuales contiene una variedad de matices similares (y más específicos):
Fruto: este es probablemente el más común y numeroso de los racimos; se puede agrupar en algunos subgrupos:
Fruta cítrica: limón (jugo, piel o ralladura), lima, toronja, naranja
Fruta del huerto: manzana (roja / verde / amarilla), pera, membrillo
Fruta de hueso: albaricoque, nectarina, melocotón
Fruta tropical: mango, piña, maracuyá, kiwi, plátano
Fruta roja: fresa, frambuesa, grosella, cereza roja, ciruela roja
Fruta negra: cereza negra, mora, grosella negra, arándano, ciruela negra
Frutos secos / resinados: ciruelas pasas, pasas, pasas, higos
Floral: rosa, violeta, peonía, geranio, prímula, madreselva, acacia, flor de limón, jazmín, iris
Vegetal: hierba, helecho, hinojo, anís, regaliz, té verde, ortiga, grosella, hojas de grosella negra, pimiento morrón.
Mineral: piedra húmeda, yodo, tiza, pedernal, pizarra.
Especias: pimienta negra o blanca, garriga, tomillo, romero, laurel, enebro.
Sabores secundarios
Al contrario de los aromas primarios, los sabores secundarios son otorgados por una práctica enológica más que por la madre naturaleza. Las tres principales técnicas de vinificación que confieren sabores secundarios son las siguientes:
Uso del roble: imparte notas de vainilla, clavo, nuez moscada, canela, tostado, chocolate, cedro, madera tostada. Aquí hay varios factores que influyen: el tamaño de las barricas, roble nuevo vs viejo (cuanto más nuevo es el roble, más fuerte es el sabor), americano vs europeo (el primero tiene una influencia más dulce – vainilla, coco principalmente – mientras que el segundo es más tostado y sabroso).
Fermentación maloláctica: este proceso ocurre durante o después de la fermentación y transforma el ácido málico ácido en el ácido láctico más suave y suave. Cuando tiene lugar la fermentación maloláctica para el vino blanco, da sabores mantecosos y lácteos (mantequilla, nata, queso tierno, yogurt); El chardonnay del Nuevo Mundo generalmente se somete a este proceso y exhibe este tipo de aromas.
Contacto con lías: las lías son el depósito de levaduras muertas que quedan tras la finalización de la fermentación alcohólica. El contacto prolongado con las lías confiere sabores a galletas al vino (brioche, masa de pan, galletas). El Champagne es un ejemplo notable en el que esto sucede.
Sabores terciarios
Los sabores terciarios se atribuyen únicamente a la edad. El vino puede envejecer de dos formas diferentes:
Oxidativamente: principalmente en barricas de roble, no son herméticas, por lo que permiten que cantidades controladas de aire entren en contacto con el vino. Los aromas de café, toffee, caramelo, nueces, nueces se desarrollan de esta manera.
Anaeróbicamente: desarrollo con envejecimiento en botella, los sabores terciarios en este caso incluyen: miel, gasolina, champiñones, mazapán, cuero, tierra, hojas húmedas, carne, tabaco, pasas o frutos secos.
