El vino natural es más un concepto que una categoría bien definida con características acordadas. En su forma más pura, es vino hecho de jugo de uva fermentado sin adulterar y nada más.
Muchas personas, enólogos, distribuidores, escritores, sumilleres, discrepan con el término “vino natural”. Algunos prefieren la frase vino de “baja intervención” o vino “desnudo” o vino “crudo”.
La comprensión del vino natural requiere una comprensión básica del proceso de vinificación (generalmente complejo). En los términos más simples, ese proceso tiene dos partes: cultivar y recoger uvas, y luego convertirlas en vino a través de la fermentación. El vino natural, entonces, está hecho de uvas no rociadas con pesticidas o herbicidas.
Los enólogos naturales recogen a mano sus uvas en lugar de depender de máquinas para cosecharlas. Cuando se trata de convertir esas uvas seleccionadas a mano en jugo, los enólogos naturales confían en la levadura nativa, el material que zumba en el aire y aterrizará en las uvas si las pones en una cuba durante el tiempo suficiente para activar la fermentación natural. Y a diferencia de la mayoría de los enólogos convencionales, no usan ningún aditivo (como sabor a roble falso, azúcar, ácido, clara de huevo, etc.) en el proceso de elaboración del vino.
Ocasionalmente, algunos enólogos naturales agregarán algunos sulfitos, un conservante y estabilizador que los enólogos han estado usando por más tiempo que cualquier otro aditivo. Los sulfitos aseguran que el vino que bebes tenga un sabor más o menos igual que cuando entró en la botella.
Los enólogos naturales no usan sulfitos añadidos o lo usan en pequeñas cantidades, mientras que los enólogos convencionales usan hasta 10 veces más. También lo usan de manera diferente: los enólogos convencionales agregan sulfitos a las uvas para matar las levaduras naturales, y luego agregan más durante el resto del proceso de vinificación; los enólogos naturales agregarán un poco justo antes del embotellado. El más puro de los puros, el jugo de uva fermentado naturalmente sin sulfitos, a menudo se llama “cero-cero”, en referencia a la falta de algo agregado.
Sin embargo, la presencia de sulfitos no necesariamente descalifica a una botella de la categoría de vino natural. Pequeñas cantidades de sulfitos (alrededor de 10 a 35 partes por millón) se encuentran en los círculos naturales del vino, generalmente se considera una cantidad aceptable de conservante para agregar en la etapa de embotellado.
El vino convencional, por otro lado, a menudo usa cantidades mucho más altas de la materia, que algunos partidarios del vino natural piensan que “amortigua” el sabor del producto terminado.
