Un grupo de investigación de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha logrado mejorar el proceso de envejecimiento del vino tinto y potenciar su sabor y aroma. La técnica consiste en someter el vino con denominación de origen Ribera del Duero a levaduras seleccionadas que intensifiquen sus propiedades sensoriales.
El grupo enotecUPM lleva desde el año 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en vinos tintos. Esta consiste en la aplicación de levaduras y en menor grado de bacterias durante el proceso de fermentación del vino, para que, a través del proceso de autolisis o autodestrucción celular, expulsen compuestos beneficiosos para la elaboración del zumo de uva.
Este proceso de envejecimiento le aporta densidad y le impide oxidarse, además de potenciar su perfil aromático. La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (CAVA, Champagne), vinos de crianza biológica (Jerez, Montilla) y blancos fermentados en barrica.
Las levaduras seleccionadas proceden de Extremadura, Ribera de Duero, Madrid y Toro. El nuevo proceso implementado añade además virutas de roble para suavizar el sabor a madera y aumentar la complejidad aromática de vino. La colaboración entre enotecUPM y Bodegas Comenge ha permitido elaborar vinos con esta técnica a escala semiindustrial.
