La mayor parte de la dulzura en el vino proviene de los azúcares naturales de la uva que sobran después de que se haya detenido la fermentación. La gente del vino se refiere a él como “azúcar residual”, o RS para abreviar. Los vinos sin dulzura se denominan vinos secos.
El conocimiento común es que la dulzura está determinada por el tipo de uva (Moscato, Riesling, Gewürztraminer, etc.). Sin embargo, en la mayoría de los casos, la dulzura es controlada por el enólogo.
El enólogo es el que elige detener la fermentación antes de que todos los azúcares de uva hayan sido consumidos por la levadura.
Por supuesto, el mercado también dicta qué vinos varietales tienen dulzura. Por ejemplo, en los Estados Unidos, la mayoría de los compradores de vino piensan que Riesling es un vino dulce. Por lo tanto, los productores de vino tienden a hacer dulce a Riesling porque eso es lo que quiere el mercado.
Dicho esto, si van a Alemania (la capital mundial de Riesling) y eligen un Riesling VDP alemán decente, descubrirán que en realidad están bastante secos.
¿Cuáles son los niveles de dulzura en el vino?
Aquí es donde las cosas comienzan a ponerse un tanto complejas, ya que en realidad, hay una gran variedad de niveles de dulzura en el vino.
Podemos dividir la dulzura en 5 categorías
Bone Dry Wines
Vinos con menos de 1 g / L de azúcar residual (RS) o 0.1% de dulzor.
Vinos secos
Vinos con 1–17 g / L de RS o hasta 1.7% de dulzor.
Vinos secos (también conocidos como “semi-dulces”)
Vinos con 17–35 g / L de RS o hasta 3,5% de dulzor.
Vinos dulces
Vinos con 35–120 g / L de RS o hasta 12% de dulzura. (Estos son dulces como la Coca-Cola, que tiene 113 g / L de dulzura).
Vinos muy dulces
Vinos con más de 120 g / L de RS o más del 12% de dulzura.
Nosotros, los humanos, somos bastante malos para probar la dulzura, pues nuestros paladares tienen más de 26 receptores diferentes sintonizados para sentir amargura, ¡pero solo uno dedicado a la dulzura! El bebedor de vino común apenas puede distinguir el dulzor por debajo del 2% o 20 g / L de RS.
Así que muchos de los vinos que consideramos “secos” en realidad tienen un gramo (o tres) de azúcar residual. En estos niveles bajos, la dulzura agrega cuerpo y una textura más grasa al vino, lo cual es altamente deseable para la mayoría de los bebedores de vino.
Algunos ejemplos
Amarone della Valpolicella es uno de los vinos tintos más codiciados de Italia. Los ejemplos de alta calidad de Amarone envejecerán fácilmente durante más de 50 años (cuando se almacenan correctamente). Sorprendentemente para la mayoría, muchos Amarone della Valpolicella varían de 4 a 11 g / L de azúcar residual. Hacen esto para ayudar a equilibrar el sabor y ayudar a que los sabores afrutados de las cerezas y el chocolate estén a la vanguardia.
Los vinos de Nueva Zelanda Sauvignon Blanc comúnmente tienen más de unos pocos gramos por litro de azúcar residual. ¿Por qué? Bueno, esta región produce Sauvignon Blanc con una acidez tan alta que un poco de azúcar residual ayuda a contrarrestar la acidez del vino.
El rango que hemos visto va de 4 a 20 g / L de RS (por lo que el ejemplo anterior es bastante nominal y seco). El azúcar residual en Nueva Zelanda Sauvignon Blanc convierte los sabores agrios de la cáscara en exuberantes y sabrosas notas de fruta de la pasión y grosella.
Aquí es donde la controversia sobre la dulzura en los vinos realmente viene.
Muchos vinos a granel utilizan más de 10 g / L de RS, que un sumiller capacitado puede identificar fácilmente. Algunos vinos realmente brillan con unos gramos de azúcar residual. Por supuesto, como con todas las cosas: la moderación es clave.
Lo que es más importante es que nosotros, los bebedores de vino, sepamos acerca del azúcar residual en el vino y experimentemos audazmente probar diferentes vinos para que entendamos cómo funciona en nuestras propias papilas gustativas.
