¿Qué es la fermentación en racimo completo?
Todo el racimo se refiere a hacer vino con racimos enteros de uvas, incluidos sus tallos. (Normalmente, las uvas entran en una máquina despalilladora antes de fermentar). Lo que podría sorprenderle es que el vino se hizo de esta manera durante siglos; antes de que se inventaran las máquinas despalilladoras, no era práctico arrancar las uvas individuales a mano.
¿Por qué fermentar racimos enteros?
Para hacer que los vinos sean más complejos tejiendo sabores picantes y herbales, para agregar notas de frutas confitadas y aireadas, para agregar estructura de tanino y para suavizar la alta acidez.
Más allá de las notas verdes y herbales, los tallos imparten una amplia gama de cualidades aromáticas y texturales en los vinos. De hecho, ayudan a que muchos vinos tengan un sabor excelente.
Existen algunas variedades de uva comunes que usan racimos enteros en la fermentación.
Pinot Noir produce vinos muy ligeros y delicados. Por lo tanto, si desean intensificar la estructura y la capacidad de envejecimiento, no es raro que fermente grupos completos. Ahora es más común en Pinot Noir de Borgoña, Francia, donde los productores observan las costumbres tradicionales practicadas aquí durante mil años.
Syrah produce muchos vinos con sabores de frutas masivos, pero esta variedad también es conocida por sus complejas notas de especias y sabor a pimienta (particularmente cuando se cultiva en climas fríos).
La técnica se usa ampliamente en el norte del Valle del Ródano (la tierra natal de Syrah, un poco al sur de Borgoña). Muchos enólogos eligen fermentar Syrah con racimos enteros para mejorar el carácter de especias en estos vinos.
Gamay tiende a ser ligero como el Pinot Noir, pero de perfil más rústico con amargura y acidez. Debido a esto, una de las formas tradicionales de hacer Gamay se llama maceración carbónica, donde los racimos enteros entran en un tanque sellado con dióxido de carbono.
En este escenario, la fermentación comienza dentro de las uvas individuales. Todos los racimos se prensan y se termina la fermentación. Este estilo de fermentación suaviza Gamay y le da notas florales de peonía, violeta e iris.
A menudo, las uvas rojas con pieles más delgadas y mayor acidez se benefician de la elección del enólogo de incluir racimos enteros. Sin embargo, las uvas de piel gruesa también pueden beneficiarse de la fermentación en racimo completo, especialmente para los enólogos que buscan una extracción más ligera de variedades ricas.
Cómo los tallos hacen o rompen un vino
Los tallos son químicamente complejos y cambian radicalmente el perfil químico del vino.
Los tallos exigen acidez, además de que agregan un golpe de potasio al mosto fermentado. El potasio se une con el ácido tartárico, por lo que la acidez titulable (TA) disminuye y el pH aumenta.
Esto es riesgoso para los vinos con una acidez naturalmente más baja, ya que reduce la frescura que hace agua la boca y aumenta el riesgo de deterioro.
Los tallos traen vegetación, por lo que exigen fruta poderosa; además de niveles aún más altos de metoxipirazinas (MP) que las bayas. Por lo tanto, las variedades de Burdeos (como Cabernet y Merlot) raramente fermentan con racimos enteros porque corren el riesgo de volverse demasiado herbáceas.
Los taninos superiores requieren una fruta igualmente intensa. Los tallos contienen una cantidad considerable de taninos y otros compuestos fenólicos, muchos de ellos los mismos antioxidantes que se encuentran en el chocolate y el té.
El análisis revela que, al controlar otros factores de vinificación, el uso de clúster completo genera un aumento significativo en el tanino.
Los tallos aportan un efecto confitado, por lo que exigen mineralidad.
Los sabores “confitados” asociados con las fermentaciones en racimos enteros son similares a los vinos elaborados con maceración carbónica.
