Los vinos más jóvenes muestran sabores y aromas de frutas primarias. Estos incluyen frutos negros, rojos y secos en vinos tintos. En el caso de los vinos blancos, pueden ofrecer aromas y sabores de manzanas verdes, además de cítricos, frutas tropicales y de hueso, y frutas poco maduras de todo tipo.
Los aromas primarios son los más evidentes de detectar en los vinos jóvenes y, a menudo, son los que despiertan el interés de los bebedores de vino. Las hierbas y especias, como la menta, la pimienta o el regaliz, también forman parte de la categoría principal.
Los aromas y sabores secundarios se derivan de procesos de vinificación como la fermentación y la crianza. Estos pueden incluir las notas de galleta y levadura que aparecen al remover las lías y la autólisis (el efecto cuando la levadura muere), o el aroma muy característico de las palomitas de maíz que es un subproducto de la fermentación maloláctica en muchos Chardonnay.
También encapsula las maravillosas características que imparte el envejecimiento en roble, como la vainilla, el clavo, el humo, el coco o incluso el café.
El último de los tres niveles de aromas y sabores es el terciario. Estos componentes complejos se producen cuando el vino envejece en un entorno ideal.
En los vinos tintos, la fruta fresca madura comienza a transformarse en fruta cocida o seca, como pasas o higos. También aparecerán aromas terciarios de tabaco, tierra y setas.
Los vinos blancos comienzan a desarrollar sabores a chabacano seco, mermelada de naranja y, a veces, incluso cualidades maderizadas, o notas similares al jerez de almendras y frutas confitadas. Otras características terciarias incluyen aromas a nuez, así como componentes complejos de especias como nuez moscada, jengibre y gasolina.
Es importante señalar que los vinos con aromas y sabores terciarios no son “mejores” que los que tienen primarios y secundarios. Alrededor del 90% de los vinos están destinados a ser consumidos jóvenes y frescos, mientras que un pequeño porcentaje de vinos mejora con tres a 10 años en botella.
Solo una pequeña cantidad de vinos (algunos estiman tan solo el 1%) están destinados a envejecer 10 años o más.
